“线人”说：“这些肉里边，注清水的算是有良心的。”他悄悄指着一块泛着血红的牛肉说，这块肉里就注了血水；而在另一个摊前，他告诉我，这注的水里边掺上胶了。据“线人”讲，注水牛羊肉首先注清水，后来慢慢发展成为注盐水、矾水、血水、氨水、尿、掺上胶。注血水，肉看上去新鲜，注盐水、氨水等可以促使水在肉内的凝固，而掺上胶则手感上发黏，有不注水的感觉。“线人”还告诉我，如今卖肉的大多随要随剔随砍，在顾客看来似乎是表明肉的新鲜，实际目的则是怕肉一砍开，水就开始滴答。在跟着“线人”溜达的过程当中看到有的肉的颜色已经发白，手推像豆腐，外表像洗过一样，注水已达50％。据”线人”讲，此地批发一般是夜里两点多钟开始，5点多结束，一天吞吐量十几吨。
我们先后又来到另外几处牛羊肉批发市场，这么多市场上依旧难找到不注水的牛羊肉摊。
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